Dans les coulisses de la cuisine centrale

L’occasion pour Fati Tainha, responsable du service, d’expliquer comment sont élaborés les menus dans les cantines scolaires de leurs enfants, mais également de mettre en lumière les normes à respecter par les équipes pour cuisiner des repas équilibrés, variés et respectueux des saisons, et en adéquation avec les besoins physiologiques des enfants âgés de 3 à 12 ans.

Respect des conseils diététiques, du grammage des aliments, de la chaine du froid, mise en place d'un repas végétarien une fois par semaine, éducation au goût, mais également des textes de loi concernant l’alimentation dans les cantines (Loi Egalim, recommandations ANSES)… Le processus pour élaborer le contenu des assiettes est en effet extrêmement règlementé ! 

Des aliments suivis à la trace

"A titre d’exemple, il faut assurer la traçabilité des aliments, ce que font au quotidien nos agents, et ce, en respectant à la lettre la fameuse liaison chaude : tout part chaud de la cuisine centrale et tout arrive chaud. Pour assurer la traçabilité des aliments, il faut en effet que tout soit obligatoirement au-dessus de 70°C. L'objectif ? Ecarter tout risque bactériologique.

Nous avons également à cœur de nous approvisionner localement, et en circuit court, dès que possible, dans le respect de l'environnement, et ce, afin de réduire l'empreinte carbone des repas". 

Des analyses régulières

En matière de suivi alimentaire, il faut savoir qu'un laboratoire de qualité analyse les repas tous les mois. Des audits sont aussi organisés par le laboratoire dans la cuisine centrale et dans les écoles. Un passage vétérinaire est quant à lui mis en place tous les ans. Ce dernier examine tout ce qui concerne l'alimentation, la propreté, le suivi des repas... Tout est minutieusement scruté.

Un travail de collaboration avec une diététicienne

Afin d'élaborer des menus en parfait accord avec les besoins nutritionnels des enfants, les repas sont pensés et construits avec une diététicienne. L'équilibre alimentaire des élèves inscrits à la cantine en période scolaire, et sur les temps périscolaires, est ainsi suivi de près par des professionnels aguerris. Ce travail de collaboration permet également d'assurer le bon suivi du grammage des aliments et des quantités proposées le midi et au goûter.

Des actions concrètes contre le gaspillage alimentaire

Au cours de cette visite, la question du gaspillage alimentaire a également été mise sur la table par les parents, une question à laquelle le service de Fati s’efforce de répondre grâce à nombreuses actions : pesée des aliments jetés après les repas pour rectifier les quantités, changement des recettes qui ne sont pas appréciées, ou encore libre choix de prendre 4 ou 5 composantes sur le plateau pour s'adapter à l'appétit de l'enfant...

"Nous faisons en effet très attention à minimiser au maximum les pertes", a expliqué Fati Tainha aux parents d'élèves. "Pour nous aider, les animateurs des accueils de loisirs proposent aux enfants de participer à un questionnaire afin de savoir pourquoi tel aliment n'a pas été mangé, savoir ce qu'ils ont aimé ou pas, si les quantités étaient satisfaisantes... Nous savons également bien gérer les retours des semaines précédentes et ajuster les quantités. Et nous avons accès au logiciel des inscriptions, ce qui aide fortement à déterminer les bonnes quantités".

Des petits plaisirs pendant les vacances !

Si la cuisine centrale fournit les repas habituels aux enfants (midi et goûter), notre équipe de restauration veille à faire plaisir aux enfants en temps de fête ! Elle travaille en effet en étroite collaboration avec les accueils de loisirs pour proposer des repas dits "améliorés", pour les journées festives : carnaval, noël, veillées, fête de l'été... Ce qui permet jeunes Clétiens et Clétiennes de profiter de repas conviviaux et mémorables au travers de crêpes party par exemple, ou de repas thématiques.